CROUSTILLANT POUR PÂTE A CHOUX :
75g beurre
90g cassonade
90g farine
1/2 gousse de vanille
Verser le beurre avec la cassonade dans la cuve d’un batteur. Mélanger avec une feuille puis ajouter la farine et les graines de la gousse de vanille. Etaler entre deux feuilles à 2mm d’épaisseur maximum. Passer au congélateur, puis détailler des disques de 3 cm de diamètre.
PÂTE A CHOUX :
125g lait
125g eau
125g beurre
4g sel
140g farine
200 à 250g oeufs
Porter à ébullition le lait, l’eau, le beurre et le sel. Hors du feu ajouter la farine tamisée et mélanger avec une spatule. Dessécher 1 min sur feu vif puis débarrasser dans la cuve de batteur. Ajouter les œufs un à un en mélangeant avec une feuille. Vérifier la texture de la pâte avant d’ajouter le dernier œuf. A l’aide d’une poche et d’une douille N°12 puis réaliser des choux de 3.5 cm de diamètre. Déposer dessus les disques de croustillant, puis cuire à 140-150°C au four ventilé. Réserver.
CRÉMEUX CARAMEL A LA FLEUR DE SEL :
180g sucre semoule
300g crème liquide
20g sirop de glucose
67g beurre
1.5g fleur de sel
Mettre à chauffer la crème. Caraméliser le sucre à sec à 190°C maximum, puis décuire avec la crème. Porter à ébullition, cuire à 106°C, puis verser dans un récipient étroit et haut. Ajouter le glucose et le beurre puis mixer au moins 2min avec un bamix. Ajouter la fleur de sel, mélanger puis débarrasser et filmer au contact.
AMANDES CRISTALLISÉES :
40g sucre semoule
25g eau
125g amandes bâtons
Mettre à bouillir l’eau et le sucre puis ajouter les amandes. Etaler sur un silpat et faire cristalliser au four à 160˚. Mélanger fréquemment pour aider le sucre à cristalliser. Dès la sortie de four mélanger les amandes et laisser refroidir. Réserver au sec.
GLACE VANILLE :
500g lait
50g crème fleurette
120g sucre semoule
80g jaunes d’œufs
1 gousse de vanille fendue et grattée
25g lait en poudre
4g stabilisateur à glace
40g glucose atomisé
Mélanger tous les ingrédients de la glace. Les cuire au bain-marie à 84°C ; Refroidir à 4°C. Réserver au frais 24 heures. Turbiner au moment.
CRAQUANT AUX AMANDES :
75g sucre semoule
2g pectine NH
60g beurre 84%MG
25g glucose
2Og amandes effilées
Mélanger le sucre semoule avec la pectine. Dans une casserole, mettre le beurre à fondre doucement avec le glucose. Mélanger puis ajouter en pluie le sucre pectiné. Porter à ébullition puis verser la pâte sur une feuille de papier cuisson. Déposer une autre feuille dessus, puis étirer la pâte avec un rouleau. Stocker au congélateur. Enlever la feuille du dessus puis parsemer d’amandes effilées. Cuire à 170°C pendant 8 min environ. La couleur doit être couleur caramel. Détailler des disques de 3cm de diamètre. Réserver au sec.
SAUCE AU CHOCOLAT :
150g lait ½ écrémé
50g crème 35%MG
120g couverture Valrhona Caraibe 66%
40g couverture Valrhona Tanariva 33%
12g beurre
Porter le lait, la crème et le beurre à ébullition. Hors du feu, ajouter les couvertures. Mélanger puis donner un bouillon. Mixer et servir chaud.
DRESSAGE :
Découper les chapeaux des choux. Pocher le crémeux au caramel dans le fond des choux. Parsemer d’amandes sablées. Pocher ensuite la glace vanille à l’aide d’une poche et une grosse douille cannelée. Saupoudrer les chapeaux de sucre décor puis les déposer sur la glace. Déposer les 3 profiteroles en rond dans l’assiette ronde, puis décorer avec la sauce chocolat. Servir la sauce chaude à part.
