PÂTE SUCRÉE AU CACAO : Beurre 84%MG 150g Farine T45 230g Sel fin 1g Cacao poudre21%MG 20g Œufs 50g Sucre semoule 100g Beurre de cacao 50g Versée dans la cuve d’un robot hachoir le beurre bien froid coupé en cube, la farine, le sel et le cacao. Mixer l’ensemble quelques secondes de façon à obtenir […]
Category Archives: Recette pro
21
Dec
Dec
CROUSTILLANT POUR PÂTE A CHOUX : 75g beurre 90g cassonade 90g farine 1/2 gousse de vanille Verser le beurre avec la cassonade dans la cuve d’un batteur. Mélanger avec une feuille puis ajouter la farine et les graines de la gousse de vanille. Etaler entre deux feuilles à 2mm d’épaisseur maximum. Passer au congélateur, puis […]
17
Feb
Feb
CRÉMEUX CARAMEL Sucre en poudre 175g Crème liquide 300g Sirop de glucose 15g Beurre 65g Gousse de vanille 1 Feuilles de gélatine 1g Fleur de sel 1g Mettre la crème à chauffer avec la vanille. Faire fondre le glucose, puis ajouter petit à petit le sucre en poudre. Caraméliser à 185°C, puis déglacer avec la […]
25
Jan
Jan
CUISSON DU FEUILLETAGE : Etaler des plaques de feuilletage à 2mm d’épaisseur en piquant légèrement. Laisser reposer 24 heures avant de congeler pour le stockage. Cuire avec une grille à 180°C environ 25 min. Découper des rectangles à mi-cuisson, puis les saupoudrer de sucre glace et les caraméliser à 230°C pendant 4min environ. CRÈME PÂTISSIÈRE […]
18
Dec
Dec
PÂTE SUCRÉE: Beurre : 115g Farine : 185g Œufs : 40g Sucre semoule : 75g Sel : 0.5g Gousse de vanille : 1/2 Dans un cul de poule, blanchir l’œuf avec le sucre semoule. Sabler au robot coupe le beurre froid, la farine et le sel (environ 20 secondes). Y ajouter l’œuf blanchi, puis mettre […]