CUISSON DU FEUILLETAGE :
Etaler des plaques de feuilletage à 2mm d’épaisseur en piquant légèrement. Laisser reposer 24 heures avant de congeler pour le stockage. Cuire avec une grille à 180°C environ 25 min. Découper des rectangles à mi-cuisson, puis les saupoudrer de sucre glace et les caraméliser à 230°C pendant 4min environ.
CRÈME PÂTISSIÈRE VANILLE :
Feuilles de gélatine 6g
Lait 200g
Crème liquide 35%MG 50g
Gousse de vanille Bourbon 1
Jaunes d’œufs 60g
Sucre semoule 50g
Poudre à crème 30g
Mettre la gélatine à hydrater dans l’eau froide. Dans une casserole, mettre à bouillir la crème, le lait et les graines de la gousse de vanille. Fouetter pour disperser la vanille. Pendant ce temps, à l’aide d’un fouet mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajouter ensuite la poudre à crème. Verser un peu de lait bouillant sur ce mélange, puis remettre l’ensemble dans la casserole. Fouetter sans discontinuer sur un feu moyen, et cuire 30 secondes à partir de l’ébullition. Verser la crème cuite sur du film, puis la recouvrir. Passer en cellule, puis réserver au frais.
MÉLANGE CRÈME DIPLOMATE :
Crème liquide 500g
Mascarpone 100g
Gousse de vanille ½
Sucre glace 40g
Détendre le mascarpone progressivement avec la crème. Ajouter le sucre et la vanille puis monter l’ensemble. La texture doit être mousseuse
FRAMBOISE PÉPIN :
110g purée de framboise
110g brisure de framboise
180g sucre semoule
Verser tous les ingrédients dans une casserole puis cuire à 105°C. Débarrasser puis filmer au contact.
GARNITURE :
Framboise fraîches.
