PÂTE SUCRÉE AU CACAO :
Beurre 84%MG 150g
Farine T45 230g
Sel fin 1g
Cacao poudre21%MG 20g
Œufs 50g
Sucre semoule 100g
Beurre de cacao 50g
Versée dans la cuve d’un robot hachoir le beurre bien froid coupé en cube, la farine, le sel et le cacao. Mixer l’ensemble quelques secondes de façon à obtenir un mélange sableux. A part dans un cul de poule, blanchir l’œuf et le sucre. Verser le mélange blanchi dans le robot, puis le mettre en marche. Arrêter le robot lorsque la pâte s’est formée. Etaler la pâte à 2mm d’épaisseur puis détailler des disques de 11.5cm de diamètre. Foncer des cercles à tartelette de 8cm de diamètre sur 2cm de haut. Cuire à 150°C, 15 à 20min. A chaud, à la sortie du four, étaler du beurre de cacao sur les fonds afin qu’ils soient isolés.
CROUSTILLANT FEUILLETÉ :
Praliné noisette 65g
Couverture ivoire 20g
Pailleté feuilletine 45g
Faire fondre le chocolat blanc. Ajouter le praliné puis la feuilletine. Etaler à 3mm d’épaisseur, laisser cristalliser puis détailler des disques de 6cm de diamètre. Réserver au frais.
CRÉMEUX AU CHOCOLAT :
Lait ½ écrémé 160g
Crème liquide 35%MG 160g
Sucre en poudre 45g
Jaunes d’œufs 45g
Couverture noire 66% 190g
Porter à ébullition le lait avec la crème. Réaliser une crème anglaise, puis la verser sur la couverture hachée, en 3 fois en mélangeant à l’aide d’une maryse en prenant soin de mélanger au centre. Le mélange doit être lisse et brillant. Mixer ensuite à l’aide d’un mixer plongeant. Réserver au frais.
TUILES AU CACAO :
Sucre glace 50g
Beurre 50g
Farine 40g
Cacao en poudre 10g
Blancs d’œufs 50g
Réaliser un beurre pommade et ajouter le sucre glace, puis la farine tamisée avec le cacao. Incorporer peu à peu les blancs liquides pour obtenir une pâte homogène. Réserver au frais. Pocher sur un silpat à l’aide d’un pochoir. Cuire à 170°C. Donner la forme de la tuile à la sortie du four.
GLACE VANILLE :
500g lait
50g crème fleurette
120g sucre semoule
80g jaunes d’œufs
1 gousse de vanille fendue et grattée
25g lait en poudre
4g stabilisateur à glace
40g glucose atomisé
Mélanger tous les ingrédients de la glace. Les cuire au bain-marie à 84°C ; Refroidir à 4°C. Réserver au frais 24 heures. Turbiner au moment.
GLACAGE CHOCOLAT :
Eau 300g
Sucre semoule 680g
Colorant rouge PM
Gélatine feuille 30g
Crème liquide 440g
Glucose 240g
Cacao poudre 260g
Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l’eau froide. Verser l’eau, le sucre, le colorant rouge dans une casserole. Porter à ébullition, puis cuire le sirop à 110°C. Dans une autre casserole verser la crème et le glucose puis porter à ébullition. Hors du feu, ajouter le cacao en poudre tamisé puis bien mélanger en fouettant. Débarrasser cette ganache dans un cul de poule, puis ajouter le sirop cuit à 110°C en 3 fois en prenant soins de mélanger doucement avec une maryse pour ne pas incorporer d’air. Ajouter les feuilles de gélatine essorées lorsque la température atteint environ 80°C. Mélanger à l’aide d’une maryse, puis mixer environ 2 min avec un mixer à tête plongeant. Utiliser à 40°C.
MONTAGE :
Garnier le fond de pâte sucrée avec un peu de ganache. Déposer le croustillant feuilleté puis lisser avec la ganache. Congeler puis glacer avec le glaçage noir. Déposer au centre de l’assiette la tarte. Ajouter dessus la tuile puis la quenelle de glace vanille. Décorer d’une feuille d’or.
