CRÉMEUX CARAMEL
Sucre en poudre 175g
Crème liquide 300g
Sirop de glucose 15g
Beurre 65g
Gousse de vanille 1
Feuilles de gélatine 1g
Fleur de sel 1g
Mettre la crème à chauffer avec la vanille. Faire fondre le glucose, puis ajouter petit à petit le sucre en poudre. Caraméliser à 185°C, puis déglacer avec la crème. Cuire l’ensemble à 106°C, puis débarrasser dans un récipient haut. Ajouter le beurre, la gélatine puis mixer. Ajouter ensuite la fleur de sel et mélanger avec une maryse. Réserver au frais.
DACQUOISE AU CHOCOLAT :
Lait 70g
Couverture 70 % 70g
Cacao poudre 10g
Poudre d’amandes 115g
Sucre glace 115g
Farine 25g
Blancs d’œufs 150g
Sucre semoule 35g
Porter le lait à ébullition puis le verser sur la couverture noire. Mélanger puis ajouter le cacao poudre tamisé. Filmer au contact et laisser refroidir (la masse doit être froide mais tendre). Tamiser la poudre d’amandes, le sucre glace et la farine. Monter les blancs et les serrer avec le sucre (les blancs doivent être mousseux). En prélever 1/3 et l’ajouter à la ganache, mélanger délicatement, ajouter les poudres tamisées puis le reste des blancs. A l’aide d’une poche et d’une douille N°10, dresser 4 disques de 16 cm de diamètre. Cuire environ 10 min à 170°C oura ouvert. Débarrasser sur grille à la sortie du four.
POÊLÉE DE POMMES :
Pommes Jonagold 600g
Sucre semoule 60g
Pectine NH 10g
Calvados 45g
Nappage neutre PM
Couper les pommes en petits dés. Réaliser un caramel à sec assez foncé avec le sucre. Ajouter les pommes puis les faire sauter quelques minutes jusqu’à ce qu’elles prennent de la couleur. Ajouter la pectine mélangée avec un peu de sucre, puis flamber au calvados. Etaler de suite sur un silpat avec une palette coudée, puis réserver au congélateur. Etaler les pommes sur les dacquoises. Réserver au congélateur.
CARAMEL AU BEURRE (pour le croustillant) :/strong>
Fondant blanc 25g
Glucose 5g
Gousse de vanille ¼
Beurre 5g
Caraméliser le fondant et le glucose à 180°C. Ajouter les graines de gousse de vanille puis décuire avec le beurre. Mélanger à l’aide d’une spatule jusqu’à ce que se soit homogène. Verser ce caramel entre 2 feuilles et l’étaler au rouleau (assez fin). Laisser refroidir puis hacher finement le caramel. Réserver au sec.
DISQUE CROUSTILLANT AU CARAMEL :
Couverture 40% 80g
Caramel au beurre haché 30g
Fleur de sel 0.7g
Fondre les couvertures ensemble sans dépasser 34°C. Ajouter le caramel au beurre haché et la fleur de sel. Mélanger, séparer la masse en deux et étaler chaque moitié sur une feuille de papier cuisson ou sur une feuille guitare. Réaliser des cercles de 16 cm de diamètre et 2 de 6 cm. Déposer une feuille dessus puis une plaque retournée de façon que les disques de chocolat ne gondolent pas.Laisser cristalliser au frais.
BAVAROISE VANILLE :
Lait 350g
Gousses de vanille 1.5
Jaunes d’œufs 90g
Sucre semoule 70g
Gélatine en feuilles 8g
Crème fleurette 280g
Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans l’eau froide. Réaliser une crème anglaise (cuire à 85°C), puis ajouter la gélatine essorée. Monter la crème fleurette (texture mousseuse), puis l’ajouter à la crème anglaise gélifiée (température idéale 25-30°C). Mélanger délicatement à l’aide d’une maryse. Utiliser aussitôt.
GLAÇAGE CARAMEL :
Sucre semoule 200g
Crème fleurette 330g
Glucose 130g
Beurre 30g
Couverture lactée 40% 100g
Gélatine en feuilles 6g
Caraméliser le sucre semoule à sec et monter progressivement la température jusqu’à 180°C. Décuire hors du feu avec la crème, le beurre et le glucose fondu ensemble.Mélanger avec une spatule.Mettre à bouillir ce mélange et cuire à 103°C. Laisser tiédir l’ensemble jusqu’à 45°C. Ajouter la gélatine et la couverture puis mixer à l’aide d’un mixer. Utiliser à environ 25°C.
FLOCAGE IVOIRE :
Chocolat blanc 300g
Beurre de cacao 200g
Verser le beurre de cacao chaud sur le chocolat blanc. Filtrer puis pistoler les entremets à 45°C.
DÉCOR ET FINITION :
Feuille d’or.
Verser du glaçage caramel dans une poche, puis glacer partiellement les petits gâteaux. Déposer une pointe de feuille d’or.
